Сорбат калия

Сорбат калия Е202 (Potassium Sorbate) представляет собой белый порошок или гранулы без запаха. Используется в качестве консерванта во всех отраслях пищевой, косметической и фармацевтической промышленности. Эта пищевая добавка разрешена для применения во многих странах мира, в том числе в России. Сорбат калия наиболее растворимый из сорбатов, он хорошо растворим в воде и плохо растворим в этаноле.

Сорбат калия активно угнетает дрожжи, плесневые грибы, аэробные бактерии, ферменты, увеличивая тем самым срок годности продуктов.

Действие сорбата калия на патогенные микроорганизмы:

• Воздействует на клеточные мембраны микроорганизмов
• Угнетает в клетках микроорганизмов различные ферменты
• Вмешивается в цикл лимонной кислоты
• Инактивирует фермен­ты, ковалентно связывая сульфгидрильные группы
• Влияет на каталазу и пероксидазу

Хранить в упаковке изготовителя в сухом, прохладном месте, вдали от источников тепла и влаги.

Срок годности 2 года.

Норма расхода. Допустимая норма расхода в пересчете на сорбиновую кислоту 0,1%-0,2% (для яйцепродуктов жидких 0,5%) от массы в готовом виде. По СанПиН 2.3.2.1293-03 коэффициент пересчета сорбата калия 1,340 к сорбиновой кислоте. Допустимое суточное потребление 25 мг/кг веса в день.

Жировые продукты. Сорбиновая кислота имеет благоприятный коэффициент распределения между маслом и во­дой, в результате чего в водомасляных эмульсиях сравнительно высокая доля сорбиновой кислоты (сорбатов) остается в водной фазе, а именно эта фаза и подвер­жена микробиологической порче. Сорбаты применяются в майонезах. Для предотвращения раз­вития молочнокислых бактерии в слабокислые продукты вводят смесь сорбата калия и бензоата натрия.

Сыры всех сортов. Применяют в качестве консерванта вследствие эффек­тивности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы.

Мясопродукты. Обработка 10-20%-м раствором сорбата калия подавляет рост плесневых грибов на твёрдых колбасах и сардельках

Рыбопродукты. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаков­кой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу и тем самым уменьшает образование триметиламина и других нежелательных пахучих веществ и подавляет рост патогенных микроорганизмов.

Овощные продукты. Сорбиновая кислота в виде водорастворимых сорбатов используется для консервирования ферментированных (квашеных) и марино­ванных овощей.

Фруктовые продукты. Сорбиновая кисло­та не противодействует окислению и ферментативной порче; поэтому в таких про­дуктах её используют в сочетании с небольшим количеством двуокиси серы.

Напитки. Сорбат калия используют главным обра­зом для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки. Обычно его применяют вместе с небольшими количествами серни­стого газа, чтобы защитить продукт также от окисления, бактериальной (молоч­нокислого и уксуснокислого брожения) и ферментативной порчи. Во всех винодельческих странах сорбиновая кислота имеет очень большое зна­чение для стабилизации вина с остаточным сахаром. Содержащийся в вине в своей обычной концентрации диоксид серы из-за низкой эффективности против дрожжей не защищает вино от перебраживания.

Хлебобулочные изделия. Сорбиновая кислота имеет общее свойство с про­пионовой кислотой  – она сохраняет эффективность в области высоких значений рН.

Кондитерские изделия. Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрож­жей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине.